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這碗湯廣東人最拿手,香辛濃白,驅寒暖胃!

美食編輯們一旦聚在一起,話題就跟吃脫不開了。聊到冬季的禦寒菜,不知道誰說了一句「胡椒豬肚雞」,編輯部一下炸了鍋。

豬肚與雞倒還好,聽到「胡椒」兩個字,大家都有點不淡定。

「對啊!冬天就是胡椒的季節啊!」(嗯?)

老祖宗告誡我們「安身之本,必資於食。不知食宜者,不足以存生。」胡椒,溫中下氣、和胃止嘔,格外適合冬日入菜驅寒。

胡椒豬肚雞,源自廣東,是客家人用來招待客人的美味,也是廣東人的家常菜。

「按照原本的做法,要把雞包在豬肚裡。雞的雅稱是‘鳳凰’,所以這道菜又叫‘鳳凰投胎’。」廣東大廚李強老師說起菜來頭頭是道,許是因為還沒用午飯,他一邊講一邊吞口水:「真想快點煮好喝上一碗!」

做胡椒豬肚雞,處理豬肚是關鍵。多數人還沒機會感受豬肚的美味,就先被異味跟油脂勸退了。把豬肚的兩面在燒熱的鐵鍋裡燙一燙,表面的黏液和豬肚的異味就能被去除乾淨——這可是李強老師自創的方法!

白胡椒是這道菜的主角。雖只是一味佐料,但它的辛辣香氣放在熱氣騰騰的鍋子裡,很難說就比豬肚和雞的地位低。

用來炒豬肚的胡椒一定要用現磨的胡椒碎,這樣更能保證胡椒的辛辣風味和香氣。「要是用了胡椒粉,這道菜的味道就大打折扣了!」李強老師一邊吭哧吭哧磨胡椒碎一邊介紹道。

豬肚用油炒過再加開水燉煮,油脂在滾開的湯水中充分乳化,開鍋後的湯才會呈現誘人的奶白色。做魚湯、鴨湯也是同樣的道理。

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