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糕卷界新玩法:舒芙蕾的「花神蛋糕卷」輕軟Q彈!

蛋糕卷很常見,那你聽過花神蛋糕卷嗎?

在日本圈粉無數的花神蛋糕卷,從名字開始便帶著浪漫清雅的因數。

1

什麼是花神蛋糕卷?

這是日本京都「Midi après-midi」中的招牌甜點,由津田陽子所創。外表與我們常見的蛋糕卷,說實話並沒什麼兩樣。

圓滾滾的可愛樣子,很適合切片售賣。

既然外形找不出亮點,那我們的目光自然是要聚焦到口感上。

沒錯,花神蛋糕卷最大的特色,就在「 輕軟」二字。

我們常見的蛋糕卷糕體做法有戚風卷、海綿卷、燙麵蛋糕卷,後面又延伸出浮雲卷、小山卷等。

戚風卷:做法和戚風蛋糕類似,先將蛋黃、液體與粉類混合成麵糊,再與打發的蛋白霜混合,繼承了戚風綿軟、濕潤的口感,但方形的烤制過程比圓模戚風成功率更高。

由於本身水感較強,所以相應的「賞味期限」偏短。

海綿卷:分蛋法制作,先混合蛋白霜與打發的蛋黃,然後篩入麵粉,倒入液體。這樣製作的糕體蛋香味更濃且相對乾爽,「賞味期限」會長一些。

燙麵蛋糕卷:顧名思義,運用到了熱的元素。混合蛋白霜、蛋黃液、篩入麵粉後倒入煮開的液體。這樣製作會更加細嫩軟滑。

……

花神卷其實運用到了類似舒芙蕾工藝的製作方法

麵糊中的蛋含量相當多,只用到極少量的低筋麵粉。

常理來看,是不是覺得這樣無法混合成麵糊?

那你可太小看津田陽子老師的專研精神了,在不斷研究結合的方法之後,這樣混合製作出的蛋糕一如日式甜點中具有輕軟、柔和的口感。

內裡塗抹著改良升級的甘納許內餡,鮮奶油量會比白巧克力多。

其實最早的時候,津田陽子用的是大致等量的巧克力和鮮奶油混成的濃味鮮奶油內餡,不過為了追求更適口的口感,不斷改進配方。

每一個花神蛋糕的長度約23cm,大小剛好可分切8等份。(利用泡過熱水擦乾水分的刀子,能夠齊整地分切蛋糕。)

2

如何製作一款好吃的花神卷?

為什麼說製作方式上類似于舒芙蕾呢?

首先製作麵糊時,並沒有借助泡打粉或麵粉麩質之力,只是借助了蛋的膨脹力。

其次採用了分蛋打發法。

利用砂糖的吸水特性,以及蛋黃中含有卵磷脂這種可結合脂質和水分的乳化成分,增加濕潤感。

但不同于舒芙蕾的是,並非攪混蛋黃,而是徹底打發讓它含有空氣。最理想的打發狀態是拿起打蛋器時,大量厚重的發泡蛋黃會像掛在打蛋器上一樣塞在鋼絲內側。

因為卵磷脂的作用,充分打發蛋黃也能具備極佳的穩定性,烘烤後能適度膨脹,放涼後也不易縮小。細膩濕潤輕軟、並帶有彈性與光澤的花神蛋糕卷便有了雛形。

另外,蛋白打發成蛋白霜用的是一次性加入糖製作,因為主要注重的是砂糖吸水的特性。

由於沒有追求舒芙蕾高高隆起的效果所以蛋白霜不必打發成尖角能豎起的硬度,只要打發到能劃出隱約條紋的硬度即可。

在津田陽子老師多次修改配方過程中,找到了低筋麵粉最適當的最低分量。其實不加粉在老師看來也可以,不過有麵粉還是能讓烤好的蛋糕週邊更有彈性。

3

伴手禮款·迷你花神卷

可愛永遠是不變的真理。

除卻大尺寸的花神蛋糕卷,「Midi après-midi」也特別推出 迷你版

將花神相同大小的烤盤烤的舒芙蕾蛋糕體分成2等份,鮮奶油也分成兩等份,用他們卷包成的小型蛋糕卷即為迷你花神。

輕鬆攜帶,各種花色各種口味拼裝組合,在色彩與味道之間作平衡,更加適合作為伴手禮贈送。

4

概念化行銷

在產品同質化的背景下,想要令產品在眾多競爭中脫穎而出,就不得不花些小心思。

把握住年輕用戶追求個性的特點,以 舒芙蕾+蛋糕卷為創作靈感,重新升級,展現獨特的花神卷的魅力,使得產品更有辨識度。

輕軟濕潤的口感體驗,打破原有蛋糕卷口感的認知,令「花神卷」的概念深入人心,通過製作迷你花神卷,更能營造出常見的送禮消費場景,多樣的口味滿足不同用戶的需求,從而實現了更多裂變的可能。

5

花神蛋糕卷配方

既然都說到這兒了,花神蛋糕卷的配方怎麼也得學習一下。

01/舒芙蕾蛋糕體

6個 5個 100g 50g 50g 蛋黃 蛋白 上白糖 低筋麵粉 黃油

①將蛋黃與少量上白糖攪打發泡知道泛白變粘稠為止。

②將蛋白與剩餘上白糖打發成極細緻的蛋白霜。(待糖充分融化,以往外推出打蛋器般開始打發)

③將蛋白與蛋黃混合均勻。然後加入篩過的低筋麵粉,混合至麵糊泛出光澤為止。(篩過的麵粉在加入雞蛋混合物中時,可以進行再次過篩,以求更加細膩)

④隔水融化黃油,緩慢倒入麵糊中,(用倒在刮刀上的方式),混合均勻。

⑤在鋪了烘焙紙的烤盤上,從高處慢慢帶入麵糊,到刮刀刮平表面,叩擊烤盤底部讓空氣釋出。

⑥放入加熱至200℃的烤箱中烘烤約12分鐘。

小貼士:以高溫融化黃油是為了避免黃油在和麵糊混合途中變涼。

02/甘納許內餡

50g 150ml 白巧克力 鮮奶油

①在打鋼盆中放入大量冰塊,放入冷凍庫備用。巧克力切碎,放入鋼盆中。

②在鍋裡放入鮮奶油以中火煮沸。

③加入切碎的巧克力,用打蛋器滿滿混合至巧克力完全融化。

④在盛滿冰塊的鋼盆中,疊放上已融化巧克力的鮮奶油的鋼盆,一面混合,一面使其冷卻。

⑤待充分變涼,表面泛出光澤後,蓋上保鮮膜,放入冷藏庫鬆弛一晚。

03/組裝

①將前一天放在冷藏庫鬆弛備用的甘納許內餡,用掌上型攪拌機攪打變濃稠,再用打蛋器打至8分發。

②取出烤好的舒芙蕾蛋糕體,置於墊板上,撕開豎起部分的烘焙紙,抽出已鋪在底下的兩層至蓋在蛋糕上。等待變涼後,上下翻面撕掉底紙,烤色面朝下。

③均勻塗抹上甘納許,抹至終卷處前2cm為止。

④為避免蛋糕有空隙,先用手指將蛋糕緊密卷一圈,再用手掌如包覆般卷包。

⑤卷到最後連同面板回轉至面前,再從微端煉製一起卷包蛋糕,放入冷藏庫鬆弛20-30分鐘。

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