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糕卷界新玩法:舒芙蕾的「花神蛋糕卷」輕軟Q彈!

蛋糕卷很常見,那你聽過花神蛋糕卷嗎?

在日本圈粉無數的花神蛋糕卷,從名字開始便帶著浪漫清雅的因數。

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什麼是花神蛋糕卷?

這是日本京都「Midi après-midi」中的招牌甜點,由津田陽子所創。外表與我們常見的蛋糕卷,說實話並沒什麼兩樣。

圓滾滾的可愛樣子,很適合切片售賣。

既然外形找不出亮點,那我們的目光自然是要聚焦到口感上。

沒錯,花神蛋糕卷最大的特色,就在「 輕軟」二字。

我們常見的蛋糕卷糕體做法有戚風卷、海綿卷、燙麵蛋糕卷,後面又延伸出浮雲卷、小山卷等。

戚風卷:做法和戚風蛋糕類似,先將蛋黃、液體與粉類混合成麵糊,再與打發的蛋白霜混合,繼承了戚風綿軟、濕潤的口感,但方形的烤制過程比圓模戚風成功率更高。

由於本身水感較強,所以相應的「賞味期限」偏短。

海綿卷:分蛋法制作,先混合蛋白霜與打發的蛋黃,然後篩入麵粉,倒入液體。這樣製作的糕體蛋香味更濃且相對乾爽,「賞味期限」會長一些。

燙麵蛋糕卷:顧名思義,運用到了熱的元素。混合蛋白霜、蛋黃液、篩入麵粉後倒入煮開的液體。這樣製作會更加細嫩軟滑。

……

花神卷其實運用到了類似舒芙蕾工藝的製作方法

麵糊中的蛋含量相當多,只用到極少量的低筋麵粉。

常理來看,是不是覺得這樣無法混合成麵糊?

那你可太小看津田陽子老師的專研精神了,在不斷研究結合的方法之後,這樣混合製作出的蛋糕一如日式甜點中具有輕軟、柔和的口感。

內裡塗抹著改良升級的甘納許內餡,鮮奶油量會比白巧克力多。

其實最早的時候,津田陽子用的是大致等量的巧克力和鮮奶油混成的濃味鮮奶油內餡,不過為了追求更適口的口感,不斷改進配方。

每一個花神蛋糕的長度約23cm,大小剛好可分切8等份。(利用泡過熱水擦乾水分的刀子,能夠齊整地分切蛋糕。)

2

如何製作一款好吃的花神卷?

為什麼說製作方式上類似于舒芙蕾呢?

首先製作麵糊時,並沒有借助泡打粉或麵粉麩質之力,只是借助了蛋的膨脹力。

其次採用了分蛋打發法。

利用砂糖的吸水特性,以及蛋黃中含有卵磷脂這種可結合脂質和水分的乳化成分,增加濕潤感。

但不同于舒芙蕾的是,並非攪混蛋黃,而是徹底打發讓它含有空氣。最理想的打發狀態是拿起打蛋器時,大量厚重的發泡蛋黃會像掛在打蛋器上一樣塞在鋼絲內側。

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