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下一個火遍全網的布丁撻,法式薄脆皮布蕾撻!

前段時間,我經常在抖音、微博上刷到「德式布丁撻」,算得上是網紅單品了,外酥裡嫩,小巧可愛,奶香味十足,看著就非常誘人。

不過,我看著看著倒是想到了另一款經典產品——PARISIAN FLAN(法式布蕾撻)。

法式布蕾撻,一款經典又傳統的法式糕點。焦糖色的表面,酥脆的撻殼,滑嫩如布丁口感的軟餡。簡言之,就是將蛋奶餡倒滿酥脆的撻殼中,再烘烤製成。

濃厚、細膩、奶香四溢,既精緻又適合分享。

除了焦糖的基礎款,在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性,提高了產品的競爭力。

運用應季的水果,增加果味的清香與水潤的口感,完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。

今天,就讓我們來學習一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻,看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。

仔細觀察一下,對比我前面的作品,這款法式布蕾撻有什麼不一樣的地方嗎?

很明顯,撻殼變薄了。

左:普通款 右:Francisco款

作為一款經典之作,我們很容易會在微創新這條路上苦下功夫,再展風華。

Francisco Migoya在測試了許多可製作於外殼的配方,最後選定了如今能制出薄殼的方法。

他認為,尋常的撻殼運用的是酥油麵團,在烘烤不久後就變得濕透了,此次使用片狀餡餅麵團配方,可以保持更長時間的酥脆感。

關鍵點是要預先烘烤外殼,以確保它不會弄濕。

其實不論做什麼甜點,我們都需要瞭解其原理。

這款法式布蕾撻,我們就要先製作卡仕達奶油餡,然後放入麵團中烘烤進行二次烹飪,等待其冷卻後,就會成為固體。

這是由於卡仕達奶油餡中的澱粉而發生的。澱粉是結晶狀的,並且喜歡保持這種狀態;煮熟後,澱粉會散開,並像海綿一樣膨脹,吸收的水會膨脹,一旦變熱,它們就會膠凝。但一段時間後,失去水分會使它們變成海綿狀,並恢復結晶形式。大約一天后,糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。

這也發生在麵包中,並導致麵包陳舊老化。但澱粉可以重新煮熟,並且它們將重新糊化,形成新的凝膠鍵,這將有助於將整個產品保持在適當的位置並產生出色的口感。通過再次使其變熱,這也是刷新陳舊麵包的方式。

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